Annonce
Slagtervinduet kan komme til at se helt anderledes ud i fremtiden. Foto: Morten Pedersen
Danmark

Slut med gris på gaflen? I fremtiden spiser vi tangbacon, laboratoriebøf og protein fra luften

Hvad skal der på tallerkenen i stedet for steak og flæskesteg? Fremtidens klimavenlige kød kan tage mange former, fortæller to fødevareforskere. Det afgørende er, at vi får de mineraler, vitaminer og proteiner, vi har brug for. Og, naturligvis, at det smager godt nok til, at vi vil udskifte noget af vores elskede kød med alternativerne.

Klima: Vi kan ikke blive ved med at spise så meget kød, som vi gør i dag.

Det er budskabet, hvis man lytter til regeringen, der på det seneste både har lavet nye, klimavenlige kostråd og kommet med en række tips og tiltag, der har til hensigt at få danskerne til at skrue ned for kødet.

Og mange klimaforskere er enige i, at der spises for meget kød i Danmark.

Hvorfor mindre kød for klimaets skyld?

Det koster på klimaregnskabet, når vi producerer fødevarer. Det skyldes, at de skal dyrkes eller produceres, transporteres, pakkes og så videre.

Men ser man på den samlede udledning af drivhusgas, er det vidt forskelligt, hvad forskellige madvarer udleder i løbet af hele deres rejse. Generelt gælder det, at lokale og årstidsbestemte grøntsager er klimavenlige, mens kød er mere klimabelastende. Særligt kød fra drøvtyggere som køer vejer tungt på klimavægtskålen.

Grunden til, at det er særlig belastende, er at der dannes relativt store mængder metan, når drøvtyggere fordøjer maden. Metan er en drivhusgas, der er cirka 25 gange stærkere end CO2.

Men hvad skal vi så spise i stedet?

- Når vi udskifter noget af kødet, er det vigtigt, at vi stadig får de vitaminer, mineraler og proteiner, vi har brug for, fortæller Cecilie Wirenfeldt, forsker ved DTU Fødevareinstituttet, hvor hun i forbindelse med sin ph.d. har set på nogle af de alternativer til kød, som havet byder på.

Hun får opbakning fra Margrethe Therkildsen, der er lektor på Aarhus Universitets Institut for Fødevarer, hvor hun blandt andet forsker i laboratoriekød.

Sammen med de to forskere har Avisen Danmark her samlet fem bud på fremtidens kød.

1 Tang, der smager af bacon

Der findes mange typer tang, men nogle er mere oplagte til menneskeføde end andre. Cecilie Wirenfeldt peger på søl som et bud på tang, der med den rette behandling kan smage næsten som bacon. Foto: Cecilie Wirenfeldt/DTU

Cecilie Wirenfeldt kalder tang for havets bacon.

- Jeg tror, at mange opfatter tang som noget slimet, lugtende noget, der er i vejen, når man skal bade i havet, siger hun.

- Men det kan faktisk smage af bacon, hvis det bliver behandlet rigtigt. Det indeholder masser af frie aminosyrer, og derfor kan det have den her umami-smag, altså en kødlækkerhedssmag, fortæller hun.

Umami-smagen er vigtig, fordi mange oplever at savne den i et måltid, der ikke indeholder kød. Men smagen kan opnås på andre måder. Visse typer tang kan være et rigtig godt bud, ligesom mange nødder og svampe også giver umami.

Men tang, helt ærligt. Har det gang på jorden at tygge tang frem for bacon?

- For 15 år siden var der ikke mange danskere, der spiste tangsalat og sushi med tang omkring. Men det er blevet en trend. Jeg håber, at det kan åbne op for endnu flere typer tang i vores køkkener de kommende år.

2 Knasende kryb og proteinfyldte orme

Flere danske virksomheder sælger i dag insekter og orme som menneskeføde. Foto: Søren Bidstrup, Ritzau Scanpix

Jo større dyret er, jo mere klimabelastende er det at producere dets kød. Det er en meget, meget grov huskeregel.

Kødet fra køer er altså værre end det fra grise, som igen er værre end det fra kyllinger. Og hvad er mindre end kyllinger? Insekter og andet kryb.

Det smarte ved krybene er, at de vokser hurtigt og er meget energieffektive, samtidig med at man faktisk får en slags kød ud af processen.

Og krybene er allerede på det danske marked. I Føtex har man for eksempel kunne købe danskproducerede ristede melorme i flere år.

Det store gennembrud for insekter som menneskeføde mangler dog stadig.

3 Kød fra en petriskål

Allerede i 2013 kunne verdens første laboratorie-kød fremvises. Men det har vist sig at være udfordrende at skalere teknologien op. Foto: Mark Post, Wikimedia Commons

Hvad hvis vi ikke behøvede at spise mindre kød, fordi forskerne simpelthen knækkede koden til at lave kød, der var langt mere klimavenligt?

Det håb er ilden under den forskning i laboratoriekød, som Margrethe Therkildsen fra AU bedriver.

- Vi tager en muskel fra et dyr, der bliver slagtet. Herfra isolerer vi stamceller, som vi i petriskåle behandler på en måde, så de begynder at udvikle sig til muskelfibre. Så vokser muskelfibrene. I fremtiden vil det ske i store tanke - såkaldte bioreaktorer - og på et tidspunkt vil man i princippet kunne høste kød, fortæller hun.

Processen er kompliceret, og forskerne er endnu ikke lykkedes med at producere større mængder laboratoriekød. Men i princippet kan kødet fra ét dyr blive op til 250 gange mere i laboratoriet.

Margrethe Therkildsen tror, at laboratoriekød vil være at finde i de danske supermarkeder om fem til ti år.

- Men der er en del, der skal løses og undersøges, inden at det her bliver almindeligt, fastslår hun.

4 Bønner i stedet for bøf

En ny gruppe produkter er dukket op i køledisken de seneste år: Plantefars. Ofte indeholder de blandt andet bælgfrugter. Foto: Vibeke Volder

Bønner, linser og danske ærter. Bælgfrugter er ikke futuristiske. Dem kender vi allerede, og de fleste danskere spiser dem nok også selv af og til.

Men vi skal spise endnu flere. For de er oplagte som erstatning for noget af vores kød, forklarer Cecilie Wirenfeldt fra DTU Fødevareinstituttet.

- Det er en højproteinkilde. De giver derfor god mæthed og kan erstatte noget af det protein, vi får fra kød.

Ud over protein er der også masser af andre gode sager i bælgfrugter, som altså giver en god og langvarende mæthed.

Måske derfor bliver de også ofte brugt i de alternativer til kød, der de senere år er dukket op ved siden af det hakkede kød i supermarkederne; de såkaldte plantefarser.

5 Bakterier laver CO2 om til kød

Det ser meget lækkert ud, det 'kød', som kan laves ud af CO2 fra luften. Foto: Air Protein

Det amerikanske firma Air Protein annoncerede tidligere i år, at de havde haft held med at få bakterier til at hive CO2 ud af luften og omdanne det til protein. Proteiner kan herefter bruges til at lave en slags kunstigt kød.

På den måde får vi noget at spise, samtidig med at CO2 trækkes ud af atmosfæren. Det er næsten for godt til at være sandt. Men hvor energikrævende processen er, vides endnu ikke. Dermed er CO2-køds klimaaftryk stadig ukendt.

Air Protein er i øvrigt ikke de eneste, der arbejder med at få bakterier og andre mikroorganismer til at lave maden for os. Bakterier, svampe og mikroalger kan være dygtige til blandt andet at omdanne restprodukter til noget, der kan indtages af mennesker.