Glem alt om mormors søde Sherry Cream, der står bagerst i skabet, og som kun bliver taget frem til fødselsdage og begravelser. Sherry, altså kvalitetssherry, bør sidestilles med virkelig god vin.
Spørger man Margaritta Storgaard, som er ansvarlig for Afdelingen for Fødevarer og Vin hos den Spanske Ambassades Handelsafdeling i København, bør vi såmænd også drikke meget mere sherry til mad.
For at gøre opmærksom på hedvinens fortræffelige egenskaber som ledsager til alle slags retter bliver der hvert andet år afholdt Copa Jerez i sherryens hjemland, Spanien.
Vi lader Margaritta Storgaard forklare, hvad Copa Jerez går ud på:
- Det er en gastronomisk konkurrence, hvor de deltagende hold, der består af en kok og en sommelier, skal sætte sherry sammen med et måltid. Holdene skal vælge tre forskellige typer sherry, som de parrer med henholdsvis en forret, en hovedret og en dessert. Hvert andet år holder vi en national konkurrence her i Danmark for at udtage det hold, som skal dyste til den internationale konkurrence, der holdes i Jerez de la Frontera året efter.
I år bliver både den nationale og den internationale konkurrence holdt samme år på grund af coronapandamien. Herhjemme blev den nationale dyst holdt 7. september, men inden vi afslører, hvem der vandt, skal vi måske lige repetere noget af det, vi lærte om sherry i afsnittet om hedvin tilbage i april.
Udviklet under tæppe
Man bruger tre druer til fremstilling af sherry: palomino fino, pedro ximénez og moscatel. Palomino fino er dog den vigtigste. De to andre druer bruges til søde varianter.
Der findes to DO’er for sherry: DO Jerez-Xérés-sherry, som omfatter vine fra hele området, og DO Manzanilla Sanlúcar de Barameda, som kun omfatter vine, der lagres i kystbyen Sanlúcar de Barrameda.
Ved de tørre sherryvarianter gæres de høstede druer til en neutral, tør vin på mellem 11-12 vol.-%. Denne mosto, som den kaldes, får lov til at ligge frem til januar efter høsten, hvor kvaliteten vurderes, og det besluttes, hvilken sherrytype den skal ende med at blive. Overordnet set findes der fem typer:
Fino er en hvid tør vin med en alkoholprocent på 15-15,5 vol.-%. Finosherry får sin distinkte karakter fra lagringen under flor, som er et tæppe af milliarder af gærceller, der danner en hinde oven på vinen i fadet. Udover at give smag og karakter beskytter floren vinen mod oxidation.
Amontillado er lidt mørkere og kraftigere end Fino. Amontillado er startet ud som Fino, men undervejs er floren forsvundet, og vinen har derfor også fået en oxidativ udvikling, som giver noter af nedfaldsfrugt og nødder.
Palo Cortado minder om Amontatillado, men har ofte en højere kvalitet.
Oloroso som er udviklet oxidativt fra begyndelsen har mere intens nedfaldsfrugt, nødder og tørret frugt. Både Oloroso, Palo Cortado og Amontillado holder 17-22 vol.-%
Vino Dulce Natural er meget søde sherryer, som laves enten på moscatel eller pedro ximénez. Sidstnævnte forkortes ofte PX og skal indeholde mindst 85 procent af netop den drue. Druerne tørres inden gæringen, der afbrydes ved, at der tilsættes druesprit, som man blandt andet kender det fra portvin.
Copa Jeraz
Copa Jerez er en international konkurrence i at parre mad med sherry, som afholdes hvert andet år.
Kokke og sommelierer fra udvalgte restauranter dyster først i en national konkurrence. Vinderne fra de respektive lande mødes i den internationale konkurrence, som i år afholdes 8. til 9. november i Jerez de la Frontera, Spanien.
Hvert hold skal præsentere tre retter, der er sammensat med tre forskellige sherrytyper. Råvarer og sherry til retterne skal holdene selv medbringe. Deltagerne skal ikke blot formå at bevise deres kulinariske talent, men også vise viden omkring de udvalgte vine.
Vinderen af den danske kvalifikation til IX Copa Jerez blev kokken Alan Bates og sommelieren Peter Pepke fra Connection by Alan Bates foran Molskroen og Frederiksminde.
Bag Copa Jerez står Consejo Regulador de las DD.OO Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, organisationen, der regulerer vinproduktion i sherryområdet, samt eksportorganisationen Fedejerez og den Spanske Ambassades Handelsafdeling i de forskellige lande.
Vine, der er lageret i Sanlúcar de Barameda, hvor florlaget grundet klimaet er tykkere, får betegnelsen Manzanilla.
Skaldyr og rugbrød
Tilbage til Copa Jerez, der blev holdt på Gastronomisk Innovation i København - her havde især en af dommerne bevist, at han ved noget om, hvordan man sætter disse forskellige sherrytyper sammen med mad. Det var kokken Jonathan Berntsen fra Michelin-restauranten The Samuel. Han har vundet den internationale Copa Jerez to gange, en gang som sommelier og en gang som kok, og han giver her en enkel løsning på, hvad man kan servere sherry til:
- Finosherry, som har ligget under flor, passer perfekt til alt råt eller kogt fisk og skaldyr, men også rugbrød, fordi det smager lidt af det samme, som flor gør. Vil man være sikker på at matche nuancerne i vinen med maden, er kogt skaldyr og rugbrød en virkelig god parring.
En anden mulighed kunne være en sildemad. På Restaurant HOS i Odense, hvis sild er blevet kåret som årets bedste ved Hirtshals Fiskefestival, kan medejer og sommelier Michelle Hemme sagtens finde på at servere sherry til det klassiske danske smørrebrød. Og af egen erfaring ved jeg, at en oloroso er et glimrende match til noget så enkelt som brændende kærlighed med sprød bacon og stegte løg.
Skal man imponere dommerne til Copa Jerez, kræver det dog, at man træder op på den helt store gastronomiske klinge, og her kan det være nødvendigt at støtte sig til en hjælperytter i form af en dygtig sommelier. Som kokken Alan Bates fra restauranten Connection by Alan Bates forklarede, efter han sammen med sommelieren Peter Pepke havde vundet den danske konkurrence:
- Jeg synes i det hele taget, det er svært at parre mad med vin. Jeg har oftest en ret specifik idé med mine retter, og nogle gange fungerer det ikke som et godt match. For eksempel vil jeg gerne have lidt frisk æble til kammuslingen, som udgjorde vores forret. Retten så smuk ud og var færdig, men Peter syntes ikke, det fungerede med æblet i forhold til parringen, så den fjernede vi igen. Så på den måde har Peter og jeg haft et tæt samarbejde.
De to vindere deltager i den internationale konkurrence, der finder sted 8. til 9. november.
Podcasten kan også findes på Itunes.
