Med madanmelderen på skolebænken: Søstærk vin med sødme og kraft

Lad os bare få definitionen på plads med det samme. Ifølge EU defineres hedvine som et produkt lavet af druer og druedestillat med en alkoholstyrke på 15 procent eller mere, men mindre end 22 procent.

Grunden til, at man i det hele taget begyndte at hælde druesprit i vinen, var, at det er en effektiv måde at stabilisere vinen på. Ved at øge alkoholprocenten i vinen slår man gærceller og andre mikroorganismer ihjel samtidig med, at man bevarer vinens sødme. At det ovenikøbet også smager godt gør heller ikke noget.

Hedvin har vist sig at være særdeles søstærk. Søfarten havde behov for drikkevarer, som kunne holde til at være til havs i mange måneder. Derfor var og er metoden ret almindelig i regioner nær havet eller langs floder, der løber ud i havet, og med koloniseringen spredte hedvinstraditionerne sig til lande i den nye verden som Sydafrika og Australien.

Hedvin produceres overordnet set ved én af tre forskellige metoder: Enten lader man vinen gære færdig, inden man tilsætter druespritten, afbryder gæringen ved at tilsætte druesprit, eller man kan hælde druedestillat i, inden eller lige efter gæringen er gået i gang.

Lad os dykke lidt ned i de tre metoder begyndende med førstnævnte.

Som navnet antyder, er det den metode, man bruger i Spanien til fremstilling af sherry. Der findes to DO’er for sherry: DO Jerez-Xérés-Sherry, som omfatter vine fra hele området, og DO Manzanilla Sanlúcar de Barameda, som kun omfatter vine, der lagres i kystbyen Sanlúcar de Barrameda.

De tre druer, som bruges til sherry, hedder palmino fino, pedro ximénez og moscatel. Palmino fino er dog den vigtigste og dækker omkring 95 procent af dyrkningsarealet. De to andre bruges til søde vine, men her vil vi koncentrere os om de tørre sherryvarianter, som kaldes vino generoso.

Når palmino-druerne er høstet, gæres de til en tør vin på 11-12 vol.-%. Målet er en let og neutral vin. Denne mosto, som den kaldes lokalt, får lov til at ligge frem til januar, hvor kvaliteten vurderes for at afgøre, hvilken type sherry den skal ende op med at blive:

Fino er en hvid tør vin med en balanceret syre. Alkoholprocenten ligger oftest på 15-15,5 vol.-%. Fino-sherry får sin distinkte karakter fra lagringen under flor, som er et lag af milliarder af gærceller, der danner en hinde oven på vinen i fadet. Ud over at give smag og karakter beskytter floren vinen mod oxidation. Vin, der er lageret i Sanlúcar de Barameda, hvor florlaget grundet klimaet er tykkere, kaldes manzanilla.

Amontillado er lidt mørkere og kraftigere end fino. Amontillado er startet ud som fino, men undervejs er floren forsvundet, og vinen har derfor også fået en oxidativ udvikling, som giver noter af nedfaldsfrugt og nødder. Er denne vin lagret i Sanlacur de Barrameda, kaldes den manzanilla pasada.

Palo cortado minder om amontillado, men har ofte en højere kvalitet. Det er en vin, som producenten er særlig stolt af.

Endelig er der oloroso som er udviklet oxidativt fra begyndelsen og har en mere intens udtryk af nedfaldsfrugt, nødder og tørret frugt. Sanlúcar de Barrameda-versionen kaldes manzanilla oloroso.

Portvin lægger navn til den anden metode at lave hedvin på. Det er som nævnt en metode, hvor gæringen afbrydes med tilsætning af druesprit, hvilket giver en sød vin.

Portvin produceres i den nordlige del af Portugal langs Douro-flodens øvre dale. Området deles op i deldistrikterne Cima Corgo, Baixa Corgo og Douro Superior. Den traditionelle metode er fodtrampning med gæring og fordampning i såkaldte lagares. Når vinen har nået en alkoholprocent på 6 vol.-%, tilsætte druespritten på 77 vol.-%, som kaldes aguardente, indtil alkoholniveauet er på omkring 20 vol.-%.

Der findes 80 tilladte druer, både blå og grønne, til produktion af portvin, men de mest udbredte er: touriga nacional, touriga franca, tinta roriz - det lokale navn for tempranillo - og så er der tinta cão og tinta barroca.

Som med sherry findes der også en række stilarter inden for portvin, og det er lagringen i de såkaldte pipas, der afgør stilen: Ruby er den helt enkle portvin. I den anden ende er vintage port, som anses for at være den bedste portvin, og som kun laves, når høsten er god - cirka tre gange i løbet af en 10-års-periode. Vintage port er årgangsbetegnet og bliver tappet tidligt og ufiltreret, så den kan ligge og udvikle sig i flasken.

Late bottled vintage port (LBV) lagres på fade i fire til seks år, inden den tappes, og den skal derfor ikke lagre så længe i flasken. Tawny reserve port er en portvin, der har lagret mellem fem og syv år på fad og er let oxideret. Colheita minder lidt om tawny, men er lagret mindst syv år og tappes fra ét fad, og der står ofte årgang på flasken.

Inden vi forlader Portugal, skal vi lige et smut til Madeira, der ligger cirka 1000 kilometer ude i Atlanterhavet. Øgruppen er kendt for hedvinen af samme navn, som også laves på portvinsmetoden, men med en anden teknik.

Historien lyder, at skibe på vej til Indien lagde vejen forbi havnen i Funchal for at proviantere. Man fandt ud af, at vine, der havde taget turen frem og tilbage, fik en særlig karakter, som blev ret populær. Disse vine blev kaldt vinho da roda, som kan oversættes med rundtursvin.

Den mest almindelige måde at fremstille madeira på er ved at varme den op til 35-50 grader i rustfrie ståltanke i mindst 90 dage. Herefter hældes vinen på gamle egetræsfade, hvor den skal lagre i ydeligere to år, inden den må frigives. Denne teknik kaldes estufagem. En anden og mere nænsom teknik hedder canteiro og anvendes til de bedste vine. Her ligger vinen på lofter og opvarmes af solen i mindst to år. Vinene kan sælges efter tre år, men de bedste lagres i 20 år eller mere.

Sidste metode kaldes vin de liqueur og er teknisk set ikke en hedvin. Den er mere udsædvanlig og anvendes især i Frankrig. Her tilsætter man druespritten, før eller lige efter gæringen er gået i gang. På den måde får man altså det, der ret beset er en alkoholrig druemost.

Pineau des charentes fra Cognac-regionen er godt eksempel på netop sådan en vin. Ifølge legenden opstod pineau de charentes under høsten i 1589, da en cognacproducent ved et uheld tilsatte druemost i en tønde, som han mente var tom, men som indeholdt en rest cognac. Blandingen blev behørigt lagt i kælderen med henblik på gæring. Et par år senere blev tønden hentet fra kælderen, hvor man fandt ud af, at man havde udviklet en ret lækker drik.

Inden vi slutter, skal vi lige nå at nævne nogle andre eksempler på hedvine, vi ikke har fået plads tid til at gå i dybden med. For eksempel marsala, som bliver produceret på Sicilien. Og så er der begrebet vin doux naturel (VDN), som benytter portvinsmetoden og især er almindelig i Languedoc-Roussillon og det sydlige Rhone. Der bliver der også lavet oversøiske hedvine som eksempelvis rutherglen muscat - en ikonisk vin fra Victoria i Australien.

I næste kapitel er der lagt op til festlig og boblende afslutning på vinskolen. Her handler det nemlig om champagne og andre mousserende vine.