Annonce
Jesper Græm har medvirket i ”Fem fede kokke” på TV 2, og så har han gastrogrillen Rasses Skovpølser i Skanderborg samt selskabs- og cateringvirksomheden Skammeritz & Græm med sin kone. Foto: Line Jelsbech, VEA Studio
Danmark

Tre retter med et tvist: Kok leverer inspiration til påskebordet

Jesper Græm, kok, produktudvikler og restauratør, har lavet tre retter med et tvist, som han synes hører hjemme på påskebordet.
Påskesild med sønderjysk solæg. Foto: Line Jelsbech, VEA Studio

Påskesild med sønderjysk solæg

10 marinerede sild fra din lokale købmand

2 alm. løg

2 rødløg

1 bdt. rabarber

5 dl rabarbersaft

5 dl lagereddike

400 g sukker

8 sorte peberkorn

4 spsk. salt

1 l vand

5 flotte æg

1 glas stærk sennep

Karse

Dild

Purløg

Cremefraiche 38%

100 g stenbiderrogn

Rugbrød

Pil de almindelige løg og snit dem fint. Skær dine rabarber i små tern. Kog saften, til den er reduceret til det halve. Tilsæt løg, eddike, sukker og peberkorn. Kog den i 5 minutter. Hæld lagen over dine rabarber og afkøl det. Skyl dine sild i koldt vand, tør dem og læg dem i den kolde lage. Lad dem stå en uges tid i køleskabet.

Kog æggene i 20 minutter og skyl dem i koldt vand. Lad dem køle af, knus skallen let og læg dem i et sylteglas. Kog vandet op med salt og løgskaller fra 2 rødløg. Afkøl lagen og hæld den over æggene (de skal dækkes helt). Æggene skal stå på køl i 2 døgn inden servering og kan fint stå 14 dage på køl. Ved servering piller du ægget og halverer det. Derefter tager du blommen ud - lægger den stærke sennep i hullet og kommer blommen tilbage i ægget.

Når du serverer, kommer du silden på dit smurte brød. Skær eventuelt disse til, så du får helt skarpe kanter. Anret med ægget, cremefraiche, krydderurter, rødløg og stenbidderrogn - gerne i rå mængder!

Rødspætte i hvidvinssauce. Foto: Line Jelsbech, VEA Studio

Rødspætte i hvidvinssauce

4 rødspættefileter

100 g rugmel

1 pakke smør

100 g stenbiderrogn eller kaviar

0,25 l piskefløde

1 dl hvidvin

Karse

Dild

Purløg

Vend rødspættefileterne i rugmel og steg dem gyldne i smør på panden. Hæld den overskydende brunede smør i en kop til brug senere. Reducer hvidvinen til det halve i en gryde. Hæld derpå fløden i og reducer den yderligere, til den har en passende cremet konsistens. Smag til med salt og peber. Kom fisken på en tallerken. Lige inden servering kommer du stenbiderrogn eller kaviar ned i din hvidvinssauce sammen med purløg. Hæld saucen hen over fisken. Pynt med dild, karse og brunet smør. Giv eventuelt retten et drys citronskal af den citron, du bruger til retten med lam.

Lam i dild med rejer. Foto: Line Jelsbech, VEA Studio

Lam i dild med rejer

250 g lam i tern

0,5 l vand

1,5 l hønsefond

100 g friskbælgede ærter

6 små gulerødder

4 grønne asparges

Karse

Dild - hakket

Purløg

200 g rejer (ønskværdigt håndpillede fjordrejer)

1 øko-citron

50 g smør

80 g mel

1 æggeblomme

1 dl fløde

1 dl hvidvin

400 g små kartofler

Kog lammekødet mørt i vand tilsat 0,5 l hønsefond. Når det er mørt, sætter du det på køl og gemmer væsken til saucen. Vask asparges og gulerødder - snit dem i fine tern. Smelt smørret i en gryde og tilsæt melet. Rist det af for at få lidt farve. Tilsæt resten af fonden lidt ad gangen under omrøring. Pisk derefter en æggeblomme i og hvidvin og fløde. Giv saucen et opkog. Brug resten af kogevandet fra kødet til at justere konsistensen. Smag den slutteligt til med salt, peber og citronsaft. Vend lammekødet, grøntsagerne og lidt af det hakkede dild ned i din sauce. Anret det i en skål/tallerken. Drys rejer og det sidste af dilden udover.

Kog dine kartofler i letsaltet vand i cirka 6 minutter, eller til de er færdige. Pil dem og vend dem straks i en klat smør og hakket dild. Server dem à part.