Annonce
Vinbyen Leisner, som ligger ved floden Mosel i Tyskland. Foto: Wiki Commens/W. Bulach
Vinskolen

Med madanmelderen på skolebænken: Syrebomben og kølervæskeskandalen

I foråret 2020 tog avisens madanmelder niveau 1 på Vinakademiets sommelieruddannelse. I denne serie vil han videreformidle noget af det, han har lært. Her i kapitel 11 er turen kommet til Tyskland. Og så skal vi besøge Østrig, der i den grad har rejst sig efter en mindre vinskandale i midt-80’erne.

Vi begynder vores tur i Tyskland, det nordligste land i Europa, hvor der kan produceres kvalitetsvin. Danske vinmagere vil muligvis være uenige, men det er nu engang det, der står i undervisningsmaterialet.

Det var romerne, der bragte den ædle kunst at forvandle druesaft til alkoholisk nydelse med sig til Tyskland, og de etablerede de første vinmarker i områderne omkring floden Mosel. Efterfølgende har den kristne kirke spillet en central rolle for vinproduktion i Tyskland, og i dag findes der stadig vinhuse med rødder i de gamle kristne klostre.

Lovgivningsmæssigt arbejder man i Tyskland med tre kvalitetskategorier: Deutscher Wein, hvor 100 procent af druerne skal være dyrket i Tyskland; Deutscher Landwein, hvor druerne skal være dyrket i én af de 26 landvinsregioner; og endelig er der vin med beskyttet oprindelse, som opdeles i Qualitätswein og Prädikatswein, hvor samtlige druer skal være dyrket i ét af de 13 områder for kvalitetsvin.

Kigger vi på, hvilke druer man bruger i Tyskland, laves der rødvin på især pinot noir, som tyskerne kalder spätburgunder. På hvidvinssiden har müller-thurgau historisk set været den mest dyrkede drue, men kvalitetsvinene laves oftest på silvaner, pinot gris (grauburgunder) og pinot blanc (weisburgunder). Kongen over dem alle er dog druen riesling.

Sødme til syren

I modsætning til i Frankrig og Italien er den væsentligste kvalitetsfaktor i Tyskland ikke oprindelsen eller terroir. For de tyske vinmagere har det historisk set været kvaliteten af mosten, altså druernes modenhed ved høst, man har lagt vægt på.

Her skal det dog i parentes nævnes, at Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) kobler vinmarksområder og kvalitet sammen på samme måde som i Bourgogne, men markernes kvalitetsinddelinger gælder kun for VDP’s medlemmer, så det lader vi ligge for nu.

De 13 tyske kvalitetsområder

I Tyskland findes der 13 såkaldte Anbaugebiete, der producerer Qualitätswien og Prädikatswein:

Ahr, Baden, Franken, Hessische Bergstrasse, Mittelrhein, Mosel, Nahe, Pfalz, Rheingau, Rheinhessen, Saale-Unstrut, Sachsen og Württemberg.

Modenhedsgraden svarer til mængden af sukker i druemosten. Den måles i Oechsle-grader, og der findes klare grænseværdier for, hvilken af de tre kvalitetskategorier den færdige vin havner i.

Prädikatswein, som altså er den højeste kvalitetsklasse, inddeles i yderligere seks underniveauer også kaldet Prädikater: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein og Trockenbeerenauslese.

For hver niveau kræves en højere værdi på Oechsle-skalaen. Men hold fast, det bliver mere kompliceret endnu. For mens man kan regne med at få en sød vin i glasset, hvis man har valgt en Trockenbeerenauslese, Eiswein eller Beerenauslese, laves Auslese i både sød, halvtør og tør: Trocken, Halbtrocken og Lieblich, som det hedder på tysk. Spätlese og Kabinett laves i en Trocken og Halbtrocken version.

Riesling er ud over sin aromatiske duft af æbler, lime og citrus kendt for at have en høj syre - især i egne med køligt klima. Denne markante syre skal balanceres af sødme, derfor kan man opleve tyske rieslinger med op til 8 gram restsukker pr. liter, også selv om der står Trocken på flasken.

Comeback på eksportmarkedet

I nabolandet Østrig laves der også en del vin på riesling, men her er det den grønne drue grüner veltliner med dens krydrede og græssede noter, der dominerer. Der laves dog mere og mere rødvin især på druerne zweigelt og blaufrankisch.

Østrigs vintradition går lige så langt tilbage i historien som Tysklands, hvis ikke længere. Allerede inden romerne kom og hærgede, lavede kelterne vin i de områder, der i dag kendes som Burgenland og Steiermark.

Det er dog en anden historie, som østrigsk vin er mest kendt for: glykolskandalen.

Kort fortalt handler skandalen om, at en række østrigske vinmagere tilsatte dietylenglykol til druemosten. Som i Tyskland er mostvægten - altså sukkerindholdet - afgørende for, hvilken kvalitetsbetegnelse den færdige vin får. En måde at fuske sig til et højere niveau var at tilsætte sukker. Samtidig tilsatte man dietylenglykol, et viskøst, farveløst stof til mosten, for at kamuflere den tilsatte sukker.

Tyske vinlaboratorier opdagede fupnummeret i 1985, og den østrigske vineksport faldt med 90 procent. Med strikse restriktioner og hårdt arbejde er østrigsk vin dog igen velanset verden over.

Kategori for sig selv

Den østrigske vinlovgivning minder meget om den tyske. Som nævnt bestemmer mostvægten, der her måles i Klosterneusburger Mostwaage (KMW), hvilken kvalitetskasse vinene kommer i.

Laveste niveau hedde slet og ret Wein, som er vin uden oprindelsesbetegnelse eller geografisk betegnelse. Landwein er vin med beskyttet geografisk betegnelse og skal komme fra de tre godkendte dyrkningsområder Bergland, Steierland eller Weinland.

Bedste klasse er Qualitätswein og opdeles i Qualitätswein bestimter Anbaugebiete, Kabinettweine og Prädikatsweine. Der er tale om vine med beskyttet oprindelsesbetegnelse, og som skal komme fra én af de 26 vindistrikter for kvalitetsvin.

Læg mærke til, at betegnelsen Kabinett i Østrig er en selvstændig kvalitetsklasse og ikke et Prädikat som i Tyskland.

Herudover indførte man i 2002 kvalitetsbetegnelsen Districtus Austriae Controllatus (DAC) for Østrigs bedste vine - en slags Appellation d’Origine Contrôlée som i Frankrig, der fremhæver de bedste og mest typiske vin for kvalitetsdistrikterne. Her regnes Wachau og Kamptal for at være de bedste.

Puha. Det var mange informationer på lidt plads. I næste kapitel skal vi ud på de åbne vidder, når vi besøger verdens arealmæssigt største vinnation, Spanien. Vi skal også lige et smut til Portugal.

Forsiden netop nu
Danmark

Regeringen varsler lempelser: Her er restriktionerne, som eksperter er klar til at sige farvel til

Erhverv

Tip til virksomheder, der er lamslået over reformaftale: Ansæt en rumæner med et godt netværk

Kultur

Vanvittig diskussion om skuespillere: Kun en jøde må spille jøde, og kun en transkønnet må spille transkønnet

Podcasts

Lyt: Andrew Velarde fra Ejby samler på ting fra Coca-Cola 1:2

Indland

Kunstner tog pengene og vil måske kræve erstatning fra museum

Udland

Oprørsleder dræbt under sammenstød med militæret i Colombia

Udland

Mali beder Danmark om straks at trække soldater hjem

Malis regering har mandag bedt Danmark om straks at trække danske soldater, der bidrager til en franskledet mission i landet, hjem.

Udland

Biden bander for åben mikrofon af journalist i Det Hvide Hus

USA's præsident, Joe Biden, blev mandag fanget af en tændt mikrofon i at bande af en Fox News-journalist i Det Hvide Hus.

Udland

James Webb-teleskopet er fremme ved sin destination i rummet

Rumteleskopet James Webb er nået frem til det sted 1,5 millioner kilometer fra Jorden, hvor det skal i kredsløb.

Danmark

Kommuner tør ikke bygge vindmøller: V og K vil have Folketinget på banen

Indland

Sundhedsstyrelsen lemper anbefaling for isolation

Udland

Bevæbnet mand sårer flere på tysk universitet

Debat

Dansk Erhverv: Virksomhedernes retssikkerhed skal styrkes på skatteområdet

Læserbrev

HK: Alt for mange er corona-utrygge, når de er fysisk på arbejde

Erhverv

Medie: 3F-ledelse har kendt til formands dobbeltliv siden december

Kultur For abonnenter

Kathrine Lilleør har besluttet aldrig nogensinde mere at lade en mand farve dagen grå

Læserbrev

Lad os kalde en spade for en spade: Naturgas er en fossil energikilde, som aldrig bliver klimavenlig